Kuchnia

Macedońską kuchnię można by opisać tylko jednym słowem- fantastyczna. Zdecydowanie nie sprzyja utrzymaniu szczupłej sylwetki. Będąc tu na dłużej naprawdę trzeba uważać. Każdy mój gość po 10-dniowych wakacjach wraca cięższy o ok. 3-4 kilogramy.

Macedońska kuchnia obfituje w mięso, warzywa, owoce, chleb, fasolę i ryż. W Macedonii jest bardzo wiele słonecznych dni w roku, niektóre źródła podają 330. Z tego względu klimat sprzyja warzywom i owocom w ich dojrzewaniu i nadaje wyjątkowy smak.

Z warzyw mamy: paprykę,  pomidory, ogórki, ziemniaki, marchew, pasternak, cebulę, por, czosnek, bakłażany, cukinie, dynię, kapustę. Z ciekawostek należy dodać, że Polska w dużej mierze w kapustę zaopatruje się właśnie z Macedonii.

Z owoców dostępne są: winogrona, arbuzy, melony, brzoskwinie, figi, gruszki, pigwy, jabłka, kiwi .

Kuchnia macedońska pachnie dymem, drewnem, jest chrupiąca i niezwykle aromatyczna. Macedończycy najbardziej preferują dania smażone i pieczone. Musi chrupać między zębami. Nie dla nich śledzie z cebulką czy pierogi ruskie z wody 🙂

Jakie są tutejsze specjały i czego warto spróbować:

1. Szopska sałatka (shopska salata). Sałatka z ogórków, pomidorów pokrojonych w kostkę, z cebulą i całość posypana tartym białym serem. Do tego ocet balsamiczny i oliwa z oliwek. Pasuje do kieliszka rakiji na początek biesiady.
2. Tawcze grawcze (tavche gravche) czyli pieczona fasola. Fasoli jest pod dostatkiem w Macedonii, szczególnie w okolicy Tetova. Jest wiele gatunków, ale wszystkie są smaczne. Fasola tu mam wrażenie, że jest drobniejsza niż polska. Fasolę najczęściej spożywa się w piątki, postne dni oraz na różnych imprezach grupowych jak np. maraton rowerowy, spotkania w monastyrach. Fasolę gotuje się najpierw w wodzie z cebulą i marchwią. Następnie łyżka cedzakową przekłada się fasolę do naczynia glinianego, dolewa się wywaru i całość zalewa się zasmażką przygotowaną z gorącego oleju, mąki i słodkiej papryki. Taką fasolę zapieka się w piekarniku. Jest to danie także wigilijne.
3. Ryż z kurczakiem. Pola ryżowe znajdują się w miejscowości Koczani (Kochani). Ryż jest bardzo podobny do włoskiego arborio i nadaje się idealnie do risotto. Właśnie ten ryż z kurczakiem można by nazwać takim risotto z całym udkiem z kurczaka. Udko z kurczaka gotuje się w wodzie. Można tez zrobić bulion na tej podstawie. Ugotowane udko odkłada się na bok. Ryż podsmaża się z czosnkiem, a następnie podlewa się bulionem aż ryż go przyjmie. Cały proces powtarza się 2-3 razy i na koniec wlewa się tyle wody, aby ryż w trakcie pieczenia ją przyjął i wtedy kładzie się udko z kurczaka, aby całość się zapiekła. To danie jest hitem wśród dzieci.
4. Grill (skara). Gwarantuję, że nie ma mężczyzny, który przeszedłby obojętnie obok macedońskiego grilla. Mięsa są wyśmienite, a przygotowuje się wiele rodzajów. Z mięsa mielonego robi się paluszki (kebap), całe okrągłe kotlety (pleskawice), małe i duże makedonki (pleskavice z serem żółtym w środku), zawijańce (uvijach) drobiowe i wieprzowe z mieloną słoninką i wiele innych. Do tego domowe frytki.
5. Bieno sirenje. Jest to ser bałkański, śmierdzi jak stare skarpety, ale jego smak warty jest każdego smrodku 🙂 Sery te najczęściej otrzymywane są z mleka krowiego, bądź mieszane z mleka krowiego z mlekiem owczym, a bardzo rzadko można spotkać czysty ser owczy. Zgrillowany ser także pasuje jako przystawka do białego wina.
6. Burek. To propozycja śniadaniowa. Burek robiony jest z bardzo cienkich warstw ciasta smarowanych olejem i wodą, między warstwami umieszcza się przeróżne dodatki: mięso, ser biały, por, kapustę kiszoną, ser z pieczarkami, szynkę. Jest to wersja cięższa śniadania szczególnie gdy ktoś przywykł do jedzenia owsianek, ale warto spróbować tego wypieku. Szczególnie polecam na wycieczki i piesze wędrówki, ponieważ syci na długo. Do burka pasuje kubeczek jogurtu naturalnego. Z burkiem związana jest też tradycja kręcenia go w dniu 14-go stycznia (Vasilica). Kupuje się lub samemu piecze cały burek w okrągłym naczyniu i w jednym miejscu umieszcza się pieniądz. Następnie dzieli się na tyle kawałków ile jest osób w rodzinie zostawiając dwa kawałki: jeden dla Boga, drugi dla domu. Całe naczynie kręci się na stole i każdy bierze część, która jest na przeciwko niego.Tam gdzie jest pieniądz to ta osoba będzie mieć szczęście przez cały rok.
7.  Pastrmalija. Pastrmalja to rodzaj tureckiej pizzy z kawałkami mięsa, dodatkowo od góry wedle życzenia może być pokryte serem żółtym. Ciasto jest drożdżowe i bardzo chrupiące. Pizza ma kształt łódki.
8.  Pizza. Wiele osób twierdzi, że pizza macedońska jest dużo lepsza niż we Włoszech. Wypiekana jest w piecu gdzie pali się drewnem. Macedońska pizza jest zawsze na cienkim cieście i dość bogata w składniki. Serwowana jest z papryczkami chili oraz sosem pomidorowym.
9.  Szirden (shirden). Być w Prilepie i szirdenu nie spróbować to jakby nie być nigdy w Prilepie 🙂 Różne gatunki mięs z ryżem we flaku z żołądka. Prawdziwa gratka szczególnie dla panów 🙂
10.  Ochrydzki pstrąg (ohridska pastrmka). Dzika ryba żyjąca w jeziorze Ochrydzkim. Mięso jest delikatnie różowe i w smaku również jest delikatne. Dość droga, ale raz kiedyś można. Warto spróbować będąc w Ochrydzie.
11.  Ajwar (ajvar) to rodzaj pasty paprykowej. Zrobienie ajwaru jest bardzo praco i czasochłonne, jednakże warto dla tego smaku. Cała Macedonia we wrześniu pachnie pieczoną papryką. Prawdziwy ajwar robi się z pieczonej papryki i oleju. Popularne modyfikacje uwzględniają jeszcze dodatek pieczonych bakłażanów. Polecam słoik domowego ajwaru szczególnie na prezent bądź pamiątkę z Macedonii. Nie znam jeszcze nikogo kto po spróbowaniu ajwaru nie polubił go. Ajwary można dostać na lokalnych bazarkach. Ich cena wynosi od 250 do 350 denarów. Kupując ajwar trzeba pytać czy papryki były pieczone i zerknąć przez słoik czy nie ma pestek. Ajwar także można dostać w każdym markecie. Dobry jest np. Mammas, Sunny z marketu KAM, ale i tak najlepszy jest taki domowy zrobiony na własny użytek. Będąc w Ochrydzie na wakacjach i wynajmując pokój warto zapytać właścicielkę czy nie ma przypadkiem domowego ajwaru na sprzedaż.
12.  Sarma. Sarma to macedońskie gołąbki. Gołąbki wykonuje się z kiszonych liści kapusty (w Macedonii kisi się całe głąby) i farsz robi się z mięsa mielonego podsmażonego oraz ryżu surowego. Gotowe gołąbki polewa się zasmażką z gorącego oleju i papryki.
13.  Chleb. Swobodnie mogę powiedzieć, że chleb macedoński jest winny otyłości wśród mieszkańców. A to za sprawą tego, że codziennie praktycznie o każdej porze można dostać świeży i ciepły. Do tego chrupiąca skórka, masło i pół bochenka znika nie wiedząc kiedy. Chleb pieczony jest w tradycyjny sposób na drewnie. Ponadto Macedończycy jedzą chleb do wszystkiego, do zup, obiadów mięsnych z ziemniakami czy ryżem. Nawet do spaghetti. Jedna rodzina jest w stanie zjeść nawet 2 – 3 bochenki w ciągu dnia!
14. Topeno sirenje. To rodzaj przystawki na ciepło. Ser biały pod plastrem sera żółtego zapieczone z dodatkiem sosu pomidorowego. Do tego ciepły chlebek z sezamem. Bardzo polecam.
15.  Musaka macedońska to zapiekanka ziemniaczano mięsna z sosem pomidorowym i polana od góry mieszaniną jogurtu i jajek bądź beszamelem.

Macedonia przez pięć wieków była pod panowaniem tureckim co jest widoczne w kuchni macedońskiej. Słodkości tutaj są bardzo słodkie. Ja to nazywam cukier w cukrze posypane cukrem. W wielu deserach ciasta zatopione są w syropach. Syrop zwany jest tutaj szerbetem. Ten kto oglądał Sułtana Sulejmana wie o czym mowa. W Macedonii jeszcze 20 lat temu w cukierniach najpopularniejsze były: baklava, tulumba, sheker pare, ekler, indijanka i shampita.

Słodkości:

1. Baklawa (baklava). Baklawa to bardzo popularny deser w Macedonii. Gospodynie przygotowują go praktycznie na wszystkie ważniejsze rodzinne imprezy i na święta. Ciasto na baklawę można dostać w każdym markecie. Są to bardzo cienkie warstwy ciasta – bibułki, każdą z nich należy posmarować rozpuszczonym masłem bądź olejem i spryskać wodą. Co trzeci płat umieszcza się mielone orzechy włoskie. Całość piecze się do zbrązowienia, a po ostygnięciu polewa się syropem cukrowym. Po wchłonięciu syropu baklawa jest gotowa. Musi pływać w syropie. To zdecydowanie słodki i bardzo kaloryczny deser, ale jada się go w małych ilościach. Dostępny w każdej cukierni w cenie około 30 denarów. Na zdjęciu poniżej od lewej strony jest baklava, a po prawej znajduje się indijanka.
2. Tulumba i szejker pare (sheker pare). Oba ciasta dostępne są w ciastkarniach. Podobnie jak baklawa także pływają w syropie cukrowym. Tulumbę szykuje się z ciasta parzonego. Cena ciastek wynosi ok. 30 den- około 2 zł.
3. Indjanka. Indjanki szczególnie polecam spróbować będąc w Bitoli. Ciasto biszkoptowe z kremem waniliowo-czekoladowym. Bardzo podobne do polskich omlecików z bitą śmietaną. Cena – około 30 denarów.
4. Ekler. Macedońskie eklery są bardzo podobne do naszych polskich. Cena – około 30 denarów. Na zdjęciu poniżej od lewej strony tulumba, natomiast po prawej stronie jest ekler.
5. Lokum. Lokum to galaretka w cukrze pudrze. Może mieć dodatek orzechów włoskich. Bardzo popularne i smaczne lokum produkowane jest w Kruszewie. Opakowanie kosztuje około 100 denarów.
6. Szampita (shampita). Deser bardzo słodki zrobiony z białek.
7. Trilecze (trileche). To odpowiednik polskiego sernika. Ciasto nasączone mlekiem, które wypływa po naciśnięciu. Z góry oblane jest karmelem.
8. Sutljasz (sutljash). Jest to rodzaj budyniu ryżowego. Przygotowuje się go w proporcji 9:1. 9 części płynu (mleko i woda) i 1 część ryżu. Całość należy rozgotować. Je się na zimno posypane cynamonem. Można spotkać na Starym Mieście w Skopje (Stara Charshija).

Napoje:

Boza. Tradycyjny macedoński napój serwowany w ciastkarniach. Przygotowywany jest z wody, mąki i drożdży. Napój jest fermentowany i serwowany  z np. baklawą. Ma duże grono zwolenników.

Gazoza. Jest to gazowany napój produkowany w Prilepie. Nie ma czegoś takiego w Polsce, więc warto spróbować. Podobne do oranżady.

Herbata tymiankowa. Tymianek rośnie w górach w Macedonii. Wielbiciele pieszych wędrówek zbierają sobie tymianek i później parzą herbatę. Taka herbata działa przeciwbakteryjnie, polecana w bólach zęba, działa odkażająco, a także ma działanie uspokajające.

Kawa po turecku (tursko kafe). W Polsce raczej kawę po turecku piją babcie i raczej nie jest zbyt smaczna. Cały sekret kawy po turecku tkwi w jej przygotowaniu, a także rodzaju kawy. W Polsce bierze się rach ciach kawę do szklanki i zalewą wrzącą wodą. Tu robi się odwrotnie. Kawę wsypuje się do zimnej wody i w giezwie gotuje się na ogniu nie dopuszczając do wykipienia. Słodząc kawę należy cukier także wsypać razem z kawą do zimnej wody. Sposób parzenia kawy zupełnie zmienia smak. Dodatkową ciekawostką jest, że ta sprzedawana na Bałkanach jest znacznie drobniej zmielona niż ta dostępna w polskich sklepach.

Nescafe. Zostając jeszcze w temacie kawy to coś teraz bardziej dla młodych miłośników kawy. Nescafe to zimna kawa, bardzo gęsta wymieszana silnym mikserem z cukrem, mlekiem i syropem czekoladowym na ściankach wysokiej szklanki. Smakuje dobrze, gdy na dworze jest ciepło.

Alkohole:

Wino. Macedonia ma naprawdę dobre wina, a to za sprawą dobrych winogron dojrzewających w gorącym słońcu. Wina tu są bardzo dobrej jakości i w przystępnej cenie. W Polsce w Makro i w Polo Markecie można spróbować wina Vranec.

Najwięcej winorośli jest w rejonie miasta Kavadarci i Negotino. Cały region nazywa się Tikveszja. Główne firmy produkujące wino to: Tikvesz, Povardarje, Stobi, Czardak.

Szczepy winorośli: Vranec, Temjanka, Smederevka, Riesling.

Rakija. To taki bimber. Każdy szanujący się pan domu pędzi na działce rakiję. W Macedonii rakiję otrzymuje się z winogron. Winogrona ze względu na dobry klimat są bardzo słodkie, więc do rakiji nie dodaje się cukru. Rakija może być biała albo żółta. Jak rozpoznać tę dobrą będąc na bazarku? Po wstrząśnięciu butelką musi być piana utrzymująca się kilka sekund. Im więcej piany i im dłuższy czas jej utrzymywania się tym lepsza rakija. Rakiję białą można przerobić w żółtą dodając kawałek ze środka orzecha albo odrobinę propolisu. Rakija jest mocna, zdecydowanie mocniejsza niż wódka. Ma około 48-55 stopni. Jest takie powiedzenie, że “rakija mówi w pięciu językach”, a chodzi o to, że gdy usiądzie przy stole pięć osób mówiących w różnych językach to po kilku kieliszkach dogadają się 🙂

Zimą ludzie tutejsi preferują rakiję na ciepło, aby się rozgrzać w mroźne dni. Taką rakiję przygotowuje się w giezwie i należy najpierw rozpuścić cukier i dopiero potem wlewa się rakiję. Taka rakija jest bardzo słodka i doskonale rozgrzewa.

Rakija ma także inne zastosowanie. Macedończycy używają rakiji do odkażania ran, na gorączkę, do czyszczenia uszu, do sprzątania, do mycia klamek itp.

Na zdjęciu poniżej rakija żółta i biała oraz zakąska. Autorem białej rakiji jest mój Teść oraz jego przyjaciel.

Piwo. Macedonia ma swoje browary. Będąc tu koniecznie trzeba spróbować: Zlaten dab, Skopsko, Krali Marko, Tuborg. Smaczne szczególnie letnim wieczorem.

Póki co jeśli chodzi o macedońską kuchnię to tyle. Przepisy będą dodawane w części blogowej. Bardzo jestem ciekawa czy ktoś z Was próbował czegoś macedońskiego i jak Wam smakowało.