W Macedonii nie ma zimy bez gołąbków. Czas, gdy bardzo tanieje kapusta, a zanim jeszcze przyjdą przymrozki to czas kiedy wiele gospodyń domowych szykuje się do kiszenia całych główek kapusty. Tak samo jak i w Polsce zapach kiszonej kapusty kojarzy się z zimą i domowym ciepłem.
Sarma to macedońskie gołąbki. Różnią się od polskich tym, że farsz pakuje się do kiszonych liści kapusty i wtedy mamy gołąbki klasyczne. Gołąbki można także przygotować z liści winogron, szczawiu czy też blitvy, czyli liści buraków.
W Macedonii późną jesienią oraz zimą na bazarkach można zauważyć beczki z całymi główkami kapusty z wyciętymi głąbami. Najczęściej ludzie kupują je właśnie na gołąbki albo na wędzony kapuśniak z czerwoną fasolą.
Wyróżnia się dwa rodzaje gołąbków: postne i tłuste, czyli z mięsem.
Postne gołąbki
Postne gołąbki szykuje się na sławy przypadające w postny dzień, np. 19.12 Sveti Nikola (św. Mikołaj). Postne gołąbki są strasznie pracochłonne. W miniaturowy listeczek wkłada się zaledwie kilka ziarenek ryżu. Potem gotuje się je, a następnie polewa się gorącą zasmażką z oleju i słodkiej papryki. Do takich gołąbków potrzebny jest czas, stoicki spokój i kilka kobiet do pomocy.
Gołąbki z mięsem
Gołąbki tłuste, czyli niepostne z mięsem są już łatwiejsze do zrobienia. Warto w sklepie mięsnym poprosić o zmielenie mięsa właśnie na gołąbki. Sprzedawca wtedy sam wie jakie kawałki wybrać (na pewno będzie to mięso mieszane wołowo – wieprzowe) i jak trzeba zmielić.
Składniki na gołąbki z mięsem
- Pół kilograma mięsa mieszanego
- Cebula
- Filiżanka ryżu koczańskiego (arborio)
- Duża główka kapusty kiszonej
- Sól, pieprz, słodka papryka, łyżka przecieru, natka pietruszki, olej
Wykonanie
- Kiszoną kapustę należy opłukać z soli i poodrywać liście. Z liści wyciąć zgrubiałą część jeżeli taka jest.
- Na patelni na oleju podsmażyć cebulę pokrojoną w kostkę, a następnie dodać mięso mielone. Mięso łopatką porozrywać na malutkie części i przyprawić solą. Ja na pół kilograma mięsa biorę łyżeczkę soli. Dodać pieprz, paprykę, przecier. Można wlać trochę wody i poddusić mięso. Gdy będzie gotowe to wsypać ryż i smażyć chwilę. Gotowy sos posypać natką pietruszki.
- W każdy liść kapusty nakładamy po jednej dużej łyżce sosu i składamy tak jak klasyczne gołąbki.
- Na dno garnka wlewamy wodę i układamy kilka liści kapusty, żeby uniknąć przypalenia. Dopiero teraz umieszczamy gołąbki. Gołąbki wkładamy do garnka ciasno i piętrowo oraz przykrywamy je liśćmi kapusty.
- Gdy gołąbki są ułożone to wlewamy gorącą wodę aż do przykrycia wszystkich gołąbków, na górę kładziemy odwrócony talerz i przykrywamy. Gotujemy tak długo aż liście będą miękkie, czyli około 2 godziny. Pod koniec gotowania gołąbki polewamy zasmażką z oleju i słodkiej papryki i gotujemy jeszcze chwilę, żeby smaki się przegryzły.
- Gotowe gołąbki serwuje się z chlebem albo z ziemniakami ugotowanymi w całości.
Będąc w okresie jesienno zimowym w Macedonii pytajcie w restauracjach o gołąbki – sarma. Wiele tradycyjnych restauracji w tym czasie je przygotowuje. Na pewno nie pożałujecie.