Sarma czyli macedońskie gołąbki

W Macedonii nie ma zimy bez gołąbków. Czas, gdy bardzo tanieje kapusta, a zanim jeszcze przyjdą przymrozki to czas kiedy wiele gospodyń domowych szykuje się do kiszenia całych główek kapusty. Tak samo jak i w Polsce zapach kiszonej kapusty kojarzy się z zimą i domowym ciepłem.

Sarma to macedońskie gołąbki. Różnią się od polskich tym, że farsz pakuje się do kiszonych liści kapusty i wtedy mamy gołąbki klasyczne. Gołąbki można także przygotować z liści winogron, szczawiu czy też blitvy, czyli liści buraków.

W Macedonii późną jesienią oraz zimą na bazarkach można zauważyć beczki z całymi główkami kapusty z wyciętymi głąbami. Najczęściej ludzie kupują je właśnie na gołąbki albo na wędzony kapuśniak z czerwoną fasolą.

Wyróżnia się dwa rodzaje gołąbków: postne i tłuste, czyli z mięsem.

Postne gołąbki

Postne gołąbki szykuje się na sławy przypadające w postny dzień, np. 19.12 Sveti Nikola (św. Mikołaj). Postne gołąbki są strasznie pracochłonne. W miniaturowy listeczek wkłada się zaledwie kilka ziarenek ryżu. Potem gotuje się je, a następnie polewa się gorącą zasmażką z oleju i słodkiej papryki. Do takich gołąbków potrzebny jest czas, stoicki spokój i kilka kobiet do pomocy.

Gołąbki z mięsem

Gołąbki tłuste, czyli niepostne z mięsem są już łatwiejsze do zrobienia. Warto w sklepie mięsnym poprosić o zmielenie mięsa właśnie na gołąbki. Sprzedawca wtedy sam wie jakie kawałki wybrać (na pewno będzie to mięso mieszane wołowo – wieprzowe) i jak trzeba zmielić.

Składniki na gołąbki z mięsem

• Pół kilograma mięsa mieszanego
• Cebula
• Filiżanka ryżu koczańskiego (arborio)
• Duża główka kapusty kiszonej
• Sól, pieprz, słodka papryka, łyżka przecieru, natka pietruszki, olej

Wykonanie

1. Kiszoną kapustę należy opłukać z soli i poodrywać liście. Z liści wyciąć zgrubiałą część jeżeli taka jest.
2. Na patelni na oleju podsmażyć cebulę pokrojoną w kostkę, a następnie dodać mięso mielone. Mięso łopatką porozrywać na malutkie części i przyprawić solą. Ja na pół kilograma mięsa biorę łyżeczkę soli. Dodać pieprz, paprykę, przecier. Można wlać trochę wody i poddusić mięso. Gdy będzie gotowe to wsypać ryż i smażyć chwilę. Gotowy sos posypać natką pietruszki.
3. W każdy liść kapusty nakładamy po jednej dużej łyżce sosu i składamy tak jak klasyczne gołąbki.
4. Na dno garnka wlewamy wodę i układamy kilka liści kapusty, żeby uniknąć przypalenia. Dopiero teraz umieszczamy gołąbki. Gołąbki wkładamy do garnka ciasno i piętrowo oraz przykrywamy je liśćmi kapusty.
5. Gdy gołąbki są ułożone to wlewamy gorącą wodę aż do przykrycia wszystkich gołąbków, na górę kładziemy odwrócony talerz i przykrywamy. Gotujemy tak długo aż liście będą miękkie, czyli około 2 godziny. Pod koniec gotowania gołąbki polewamy zasmażką z oleju i słodkiej papryki i gotujemy jeszcze chwilę, żeby smaki się przegryzły.
6. Gotowe gołąbki serwuje się z chlebem albo z ziemniakami ugotowanymi w całości.

Będąc w okresie jesienno zimowym w Macedonii pytajcie w restauracjach o gołąbki – sarma. Wiele tradycyjnych restauracji w tym czasie je przygotowuje. Na pewno nie pożałujecie.