Ajvar

Ajvar to absolutny hit. Być w Macedonii i nie spróbować domowego ajvaru to tak jakby nigdy się nie było w Macedonii. Jest to najsłynniejszy tradycyjny przetwór paprykowy do słoiczka na zimę, ma go większość gospodarstw domowych w Macedonii. Z resztą ajvar to także stan umysłu, a nie tylko przystawka 🙂

Cała Macedonia we wrześniu pachnie pieczoną papryką i zdecydowanie jest to przepiękny zapach. Papryk jest wtedy dużo, ich cena jest niska, więc jest to idealny czas, aby zakasać rękawy do roboty. Ogólnie finansowo wrzesień to ciężki miesiąc dla Macedończyków. Po pierwsze muszą posłać dzieci do szkoły: ciuchy, buty, książki, podręczniki, przybory to wszystko kosztuje. A tu jeszcze trzeba kupić 100kg papryk, kilka butelek oleju i drewno na opał. Ale i to się wytrzyma, bo ajvar zamknięty w słoiku zimą z białym serem i ciepłym chlebem wynagrodzi wszelkie wyrzeczenia i włożony trud.

Składniki

Ajvar to pasta paprykowa i jej skład jest bardzo prosty. Ilość składników zależy od gospodyni. Tyle ile gospodyń, tyle przepisów na ajvar. W skład ajvaru obowiązkowo musi wejść: pieczona papryka, olej i sól. Na 10kg papryk używa się 1l oleju. Inne składniki takie jak: pieczony bakłażan, cukier, ocet nie są obowiązkowe. Ajvar łagodny robi się z papryki słodkiej, a ajvar ostry z ostrej papryki. Aczkolwiek tradycyjny ajvar to ten ze słodkiej papryki ajvarki.

Wykonanie

Do ajvaru używa się specjalnych czerwonych, podłużnych papryk “ajvarek”.

Macedończycy ajvar robią w podwórzach, na działkach, czasem mieszkańcy bloków mają na dole specjalne pomieszczenie przeznaczone do robienia przetworów. Robienie ajvaru w domu uważa się za nieekonomiczne (zbyt duże zużycie prądu) i praktycznie w domu nikt go nie robi ze względu także na ogromny bałagan. Będąc na wakacjach w Macedonii we wrześniu na pewno spotkacie rodziny robiące ajvar przed swoimi domami. Dlaczego ajvar to także stan umysłu? Macedończycy całe wakacje szykują się do robienia ajvaru, planują i uzgadniają kto im pomoże z sąsiadów. Tu sąsiedzi bardzo sobie pomagają w tym pracochłonnym procesie i przez kilka dni pomagają jednej rodzinie, a później w zamian oni otrzymują pomoc.

Jak już było wspomniane zrobienie ajvaru jest bardzo pracochłonne oraz czasochłonne. Pierwszy krok to pieczenie papryk. Papryki piecze się tak długo aż skórka zrobi się prawie czarna. Sam proces pieczenia trwa bardzo długo, ponieważ trzeba upiec ogromną ilość papryk, a na urządzeniu miejsce na nie jest ograniczone. Upieczone papryki wkłada się albo do garnka z przykrywką albo do siatek foliowych. Zaparowanie sprawia, że skórka lepiej odchodzi i łatwiej się obiera papryki. Gdy skórka trochę zmięknie to papryki trzeba oczyścić. Czyszczenie papryk to zadanie żmudne i parzące, bo papryki obiera się, gdy są jeszcze bardzo ciepłe. Z papryk trzeba usunąć skórkę oraz gniazda nasienne i następnie płucze się je w zimnej wodzie, aby usunąć całkowicie pestki. Po dokładnym oczyszczeniu papryk wkłada się je do czystych siatek i robi się na dole kilka dziurek, a siatkę wiesza się. Służy to temu, aby odcedzić papryki i pozbyć się wody. Trwa to całą noc. Jeżeli nie odcedzi się papryk to konsystencja ajvaru będzie ciut bardziej wodnista. Kolejnego dnia następuje mielenie papryk w maszynce i smażenie. Smażenie dużej ilości papryk trwa około 2-3 godzin. Na 10kg papryk używa się 1l oleju. Ajvar trzeba smażyć ostrożnie cały czas mieszając, aby olej nie wybił się na powierzchnię. Smażenie kończy się w momencie, gdy po przejechaniu łyżką zostaje ślad i widać dno garnka.

Gorącym ajvarem napełnia się wyparzone słoiki, zakręca się dokładnie i wkłada się pod koc do góry nogami na całą noc. Na wierzch ajvaru należy dać odrobinę oleju. Można także pasteryzować ajvar w piekarniku.

Z 25 kg papryk wychodzi około 8 słoików. Jak widać roboty co nie miara przy tym, ale smak wynagradza wszystko.

Jak kupować ajvar

Macedończycy ajvar najczęściej jedzą z białym serem i chlebem, ale nadaje się również do gotowania, jajecznicy, gulaszu, zup, jako dip do krakersów.

Kupując ajvar należy zwracać uwagę, aby był napis domashen (domowy) i aby w składzie były pieczone papryki (pecheni piperki). Patrząc na słoik nie powinno być pestek oraz skórek. Trzeba uważać na ajvary przemysłowe, czyli takie zrobione z całych zmielonych surowych papryk i trochę przesmażonych. Takie ajvary zawierają wodę i pleśnieją, gdy są zbyt długo otwarte. Cena ajvaru w sklepie wynosi od około 120 den do 200 den. Sklep KAM ma dość dobry Ajvar Premium mild.

Jeśli ktoś chce kupić ajvar w sklepie i zawieźć do Polski na prezent to bardzo polecam ajvar Gurmano. Jego skład jest rewelacyjny: 92% to pieczone papryki, reszta to olej i sól. Smak powala na kolana. Jedyny minus to jego cena, ten ajvar jest drogi – kosztuje 260 denarów za 490 gram.

Ajvar także można kupić na bazarku albo od gospodarzy. Cena takiego ajvaru to 250 den do 350 den. Przeważnie 300 den. Tak samo należy uważać na kolor, pestki i skórki. Jeżeli ajvar jest blady, widać pestki i skórki to lepiej nie kupować. Niestety ze wzrostem liczby turystów niektórzy idą na łatwiznę, robią w domu duże ilości byle jakiego ajvaru i sprzedają jako domowy. Nie przejmują się jakością, bo wiedzą, że turysta wyjedzie i nie wróci prędko. Jeżeli zobaczycie, że ajvar domowy ma dobry wygląd to polecam kupić jeden słoik, spróbować w domu i w razie czego dokupić po prostu później większą ilość.

Ajvar rwany

Klasyczny ajvar to ten ze słodkiej papryki i zmielony. Na bazarku można czasem spotkać ajvar rwany – kinat ajvar – кинат ајвар – proces przebiega tak samo z tą różnicą, że ajvar po obraniu nie jest mielony, a rozrywany w podłużne paski. Taki ajvar też jest pyszny i warto spróbować. Idealnie nadaje się do makaronu.

Większość Polaków po spróbowaniu ajvaru zaczyna go jeść łyżkami prosto ze słoika popijając rakiją 🙂 To chyba najlepsze podsumowanie macedońskiej kuchni.