Kiedyś usłyszałam, że rakija mówi w pięciu językach, bo gdy przy stole usiądą ludzie z różnych krajów i wypiją troszkę rakii to od razu każdy z każdym się dogada. Rakija to wysokoprocentowy alkohol jasno żółty otrzymywany z winogron. Bardzo popularny na całych Bałkanach. Wiele osób nie może wyobrazić sobie dnia bez kieliszka rakii. Ponadto według tradycji, gdy w domu rodzi się syn to jedną butelkę należy schować i otworzyć dopiero na jego ślubie.
Gdzie kupić
W Macedonii zdecydowanie z alkoholi prym wiodą rakija oraz wino. Dziś będzie o rakii. Rakiję można kupić w sklepie, jak również na bazarku. Oficjalnie jeszcze niedawno nie można było sprzedawać rakii niezarejestrowanej, ale nikt tego nie sprawdzał, bo każdy uważa, że jest to bardzo zakorzenione w macedońskiej kulturze i rakiję robi się w rodzinie z pokolenia na pokolenie. W 2018 roku rząd wprowadził akcyzę dla rolników produkujących rakiję i muszą oni płacić 30 den (2zł) za litr, przy czym mogą maksymalnie wyprodukować 1000 litrów rakii 45%. Rakiję robi praktycznie każdy szanujący się gospodarz. Na własny użytek i czasem na sprzedaż. Spacerując uliczkami miast na bramach można spotkać napis “domowa rakija” – “домашна ракија”. Rakiję najlepiej byłoby kupować w Kavadarci, gdyż tu są największe uprawy winorośli. Jeżeli jednak nie macie szansy pojechać do Kavadarci to można kupić w każdym innym mieście.
Domowa rakija kosztuje około 150-200 denarów za litr.
Jak sprawdzić czy rakija jest prawdziwa
Istnieją sposoby, aby sprawdzić czy rakija jest naprawdę domowa czy sztuczna z dodatkami. Jednym ze sposobów jest dodanie do szklanki z rakiją szczypty proszku do prania ubrań. Po 10 – 15 minutach jeżeli rakija zacznie zmieniać kolor na czerwonawy i będzie ciemnieć to znaczy, że produkujący użył dodatków. Prawdziwa domowa rakija nie powinna w ogóle zmieniać swojej barwy.
Innym sposobem na ocenę jakości rakii jest potrząśniecie nią w butelce. Jeśli rakija się spieni i pianka utrzyma się chwilę to znaczy, że rakija jest dobrej jakości. Natomiast jeżeli rakija bardzo słabo pieni się i pianka ledwo powstała od razu znika to lepiej takiej nie kupować. Ten sposób można wykorzystać na bazarku właśnie.
Ogólnie polecam kupować produkty na lokalnych bazarkach, natomiast odradzam kupowanie na bazarkach przy ulicach wyjazdowych z miast. Dlaczego? Dlatego, że są sprzedawcy, którzy aby skrócić czas swojej pracy troszkę oszukują sprzedając produkty o mniejszej jakości. Oczywiście nie wszyscy tacy są, ale ze wzrostem liczby turystów zauważyłam np. ajvary z niedopieczonej papryki, z pestkami i twardymi skórkami! Natknęliśmy się także na bardzo kwaśną rakiję albo taką z dodatkiem spirytusu.
Zastosowanie
Rakija w Macedonii ma bardzo szerokie zastosowanie. Od zdrowotnych właściwości aż po sprzątające.
1. Rakiję można pić na czczo na lepsze trawienie.
2. Jeden do dwóch kieliszków rakii chronią serce przed zawałem i zmniejszają poziom cholesterolu. Nawet kardiolodzy pacjentom zalecają spożycie dwóch kieliszków rakii w ciągu dnia, jeden rano, drugi wieczorem.
3. Rakiją można przemywać uszy.
4. Rakiją można zbijać temperaturę.
5. Myć klamki.
6. Dezynfekować rany.
Jak pić rakiję
Wiele mężczyzn na Bałkanach od kieliszka rakii rozpoczyna dzień. To dla zdrowotności. Później rakiję się pije w towarzystwie do porannej zupy czorby albo do sałatki. Obiad lub kolację rozpoczyna się sałatką np. szopską, ale równie dobrze może być sezonowa sałatka z dostępnych warzyw startych na tarce i polanych octem oraz oliwą (kapusta, marchew, buraki). Do dania głównego oraz do deserów rakii się nie pije. Ludzie rzadko upiją się rakiją tutaj, ponieważ wypiją jeden do dwóch kieliszków. Do dań głównych piję się wino albo piwo, a do deserów likiery.
Macedończycy piją rakiję na weselach, chrzcinach to z radości i na pogrzebie ze smutku oraz za duszę zmarłego. Zmarłemu także poleją troszkę po ziemi. Trzymają też zawsze butelkę rakii w razie niezapowiedzianych gości.
Rakiję pije się w podłużnym kieliszku zwanym czokancze. Kieliszek ten charakteryzuje się długą szyjką, a wszystko to po to, aby nie czuć za bardzo zapachu. Kieliszka z rakiją nie przechyla się na raz i do dna 🙂 Pije się dłużej, powoli i zawsze z sałatką na zagryzkę. Tradycyjnie porcja rakii to 30 ml.
Jak zrobić rakiję
Do rakii nadają się słodkie, dojrzałe winogrona. Można także użyć swoich z ogrodu, a jak ktoś nie ma to kupić. Rakije przemysłowe mają 40% alkoholu, natomiast domowe są mocniejsze i mają od 50% do 60%. Podwójnie destylowana rakija zawiera ponad 60% alkoholu.
Pierwszym krokiem jest proces wstępnej fermentacji (maceracja) winogron. Odbywa się to w ciemnych, plastikowych beczkach i może trwać nawet 60 dni jeśli jest ciepło (przeważnie 3 – 4 tygodnie). Późną jesienią fermentacja zachodzi dłużej. Aczkolwiek w obecnych czasach używa się drożdży winnych do skrócenia fermentacji. Im więcej cukru mają winogrona, tym więcej otrzyma się rakii. Do tradycyjnej macedońskiej rakii nie używa się drożdży ani cukru, gdyż uważa się, że od słodzonej rakii później boli głowa. Winogrona do fermentacji są oczyszczone z listków i gałązek oraz zgniecione specjalnym urządzeniem do tego przeznaczonym. Proces fermentacji jest zakończony, gdy winogrona opadną na dno całkiem. Wtedy otrzymujemy kominje i jest to produkt wyjściowy do gotowania, czyli do robienia rakii.
Sprzęt potrzebny do rakii to miedziany kocioł oraz beczka bez przykrywki, w której zawsze musi być chłodna wody, aby zamieniała parujący alkohol w ciekły. Wszystko to połączone jest metalową rurką.
Pod miedziany kocioł podstawia się ogień i napełnia się go kominje, czyli sfermentowanymi winogronami. Beczka z chłodną wodą stoją wyżej, aby tak jak wspominałam zamieniać parujący alkohol w ciekły. Kocioł z kominje musi być przykryty i to nie byle jak. Tylko hermetycznie, bo inaczej może wyparować nawet do 5 litrów rakii. Dlatego też w miejsce, gdzie przykrywka łączy się z kociołem zalepia się żywą gumą. Kiedyś robiło się ciasto z trocin i mąki, ale system ten nie był idealny.
Kiedy kominje w kociole zaczyna się gotować to wytwarza się wilgotna para, która rurą wędruje do beczki z zimną wodą i tak oto rozpoczyna się kondensacja i otrzymuje się pierwsze krople krystalicznie czystej rakii. Pod beczkę z zimną wodą podstawia się naczynie do zbierania rakii. Z beczki chłodzącej wystaje rurka. Pod koniec mierzy się moc cieknącego płynu i gdy moc znacznie spada to proces się kończy. Odlepia się gumę, zdejmuje przykrywkę i owoce wyrzuca się. Następnie sprzęt trzeba dokładnie umyć i napełnić nowym kominje. Cały proces powtarza się od początku.
Rakiję się przelewa do beczek drewnianych i dodaje się parę słojów z drzewa morwy dla uzyskania pięknego, złotawego koloru i przyjemnego zapachu. Niektórzy dodaję parę serc z orzechów włoskich, inni propolis. Rakija w beczce po 2 miesiącach powinna zmienić swój kolor.
Domowa rakija to zdecydowanie produkt, który trzeba kupić będąc w Macedonii. Macedończycy ją produkują z ogromną pasją, wkładając całe swoje serce, z pokolenia na pokolenie przekazują sobie triki i stosują tylko i wyłącznie metody tradycyjne. Istnieje nawet żart: “kiedy Macedończyk jest najbardziej skoncentrowany? Jak przelewa rakiję do butelek!” 🙂